Must Pipar Ehk "Malabari Marja". Tüübid, Kasvatamine, Kasutamine. Foto

Sisukord:

Must Pipar Ehk "Malabari Marja". Tüübid, Kasvatamine, Kasutamine. Foto
Must Pipar Ehk "Malabari Marja". Tüübid, Kasvatamine, Kasutamine. Foto

Video: Must Pipar Ehk "Malabari Marja". Tüübid, Kasvatamine, Kasutamine. Foto

Отличия серверных жестких дисков от десктопных
Video: Mis on Tellicherry must pipar? 2023, Jaanuar
Anonim

Pipar - on ronimispõõsa vili. Musta pipart nimetatakse mõnikord ka "Malabari marjaks" selle loodusliku elupaiga tõttu - Malabari saared (India lõunaosas). Looduses keerlevad põõsad puude ümber, ronides üles. Alates ajast, kui pipar on muutunud põllukultuuriks, on istandustele, nagu ka humalale, paigaldatud selle jaoks postid ja see piirdub selle kasvuga 4-5 m kõrgusele. Taim on ronimispõõsas, ulatudes 15 m kõrgusele. Lehed on 80 -100 mm. Pärast õitsemise lõppu kasvavad ümmargused viljad, algul on nad rohelised, siis muutuvad kollaseks või punaseks.

Must pipar (Piper nigrum)
Must pipar (Piper nigrum)

Pintsel on 80–140 mm pikk ja sisaldab 20–30 luupi. Musta pipra saamiseks koristatakse viljad küpsena - rohelised või kergelt kollased. Päikese käes kuivades kahanevad need ja muutuvad mustaks. Pipra viljad valmivad erinevatel aegadel, seetõttu pikeneb selle kogumise periood oluliselt.

Paprikate sugukonda, pipra perekonda, kuulub üle poolteise tuhande taimeliigi. Vürtsina kasutatakse aga ainult 5-6 Lõuna-Aasia päritolu liiki. Päris paprikate hulka kuuluvad must pipar, valge pipar, kubebipipar, pikk pipar ja Aafrika pipar.

Sisu:

  • Musta pipra omadused ja päritolu
  • Musta pipra omadused päritolu järgi
  • Musta pipra kasvatamine
  • Musta pipra pealekandmine
  • Vürtside sordid
  • Meditsiiniline musta pipra kasutamine

Musta pipra omadused ja päritolu

Must pipar - samanimelise troopilise mitmeaastase põõsa kuivatatud valmimata viljad. Kuivatatud valmimata puuviljad näevad välja nagu meeldiva aroomiga väikesed mustad herned (sellest ka nimi - must pipar). Must pipar on pärit India idakaldalt, kus see kasvab endiselt metsiku džunglitaimena. Siis tungis ta Indoneesiasse ja teistesse Kagu-Aasia riikidesse. Aafrikasse ja Ameerikasse - alles XX sajandil. Must pipar oli Ameerika avastamise ja punase pipra tekkimise põhjus. Lõppude lõpuks varustasid ekspeditsiooni just tema ja teised India vürtsid.

Sanskriti keeles nimetatakse musta pipart marichiks. See on üks päikese nimedest ja must pipar sai oma nime suure päikeseenergia sisalduse tõttu.

Kreekakeelne nimi „peperi”, ladina keeles „piper”, inglise keeles „pepper” ja ka vene keeles „pepper” - kõik pärinevad sanskritikeelsest nimetusest pipar „pippali”.

Indias on pipar juba iidsetest aegadest kõrgelt hinnatud ja see oli üks esimesi idamaiseid vürtse, mis Euroopat vallutas, alustades Vana-Kreekast ja Roomast. Aristotelese õpilane, kreeka filosoof Theophrastus (372–287 eKr), keda mõnikord nimetatakse ka „botaanika isaks”, jagas pipra kahte tüüpi: mustaks ja pikaks. India Malabari rannikult on pipar mööda maailma reisinud nii meritsi kui ka maismaalt. See toimetati Pärsia lahe kaudu Araabiasse ja Punase mere kaudu Egiptusesse.

Hiljem, 40. aastal pKr, liitusid Rooma impeeriumi laevad piprakaubandusega. Rooma ja India vaheline otsekaubandus aitas murda araabia monopoli igasuguste "vürtsikate aarete" suhtes. Rooma impeeriumis sai pipar populaarseks kaubaks. Frederic Rosengarten kirjutab oma vürtside raamatus, et keiser Marcus Aureliuse ajal jõudis piprakaubandus nii enneolematult ulatusse, et 176. aastal pKr. Aleksandria tollimaksu koguti peamiselt pika või valge pipraga.

Must pipar ei kuulunud maksudokumentidesse, võib-olla tegid võimud seda poliitilistel põhjustel, kartes inimeste rahumeelsust. Et vältida Rooma vallandamist gooti kuninga ja vallutaja Alaricu vägede poolt aastal 408 pKr. roomlased maksid talle austust, mis sisaldas muu rikkuse hulgas 3000 naela pipart.

Kaupmees Cosmas Indinopleustes, kellest sai hiljem kuulus püha munk ning kes reisis Indiasse ja Tseiloni, kirjeldas oma raamatus „Kristlase topograafia“üksikasjalikult viise, kuidas Malabari poolsaare elanikud kasvasid, kogusid ja pipart valmistasid. Varsti pärast seda 1. sajandil pKr. India kolonistid rajasid Jaavale pipraistandused. Marco Polo kirjeldab oma mälestustes "piprast rohkust" Jaavas. Ta mainib merele läinud Hiina laevu, millest igaühel on 6000 korvi pipart.

Keskajal oli pipar Euroopa toiduvalmistamisel olulisel kohal. Seda kasutati hea toore ja kiiresti rikneva toidu vürtsitamiseks ja maitsmiseks ning peamiselt liha vastiku maitse uputamiseks.

Terved pipraterad olid siis väga kallid ja võimud aktsepteerisid neid maksude, maksude, võlgade tasumisena ja ka kaasavarana. 1180. aastal, Henry II valitsusajal, hakkas Londonis tegutsema "Piprakaupmeeste gild", mis hiljem nimetati ümber "Vürtsikaupmeeste gildiks", ja sajand hiljem sai nimeks "Toidukaupade ettevõte", mille all see areneb edukalt tänapäevani. …

13. sajandil saavutati Veneetsia ja Genova, eriti viimase majanduskasv ja suur rikkus peamiselt vürtsikaubanduse kaudu. Portugali ja hispaanlased vaatasid seda kuulmatut rikastumist kadedusega. Konstantinoopoli kukkumine (1453. aastal) ja moslemite valitsejate talumatud maksud vürtsikaubandusele süvendasid veelgi vajadust nende idasõidu järele.

Euroopa vajadus vürtside, eriti musta pipra järele ja soov end muinasjutuliselt rikastada olid Columbuse ekspeditsiooni ja Vasco de Gama merereisi peamised stiimulid. Kõik see võimaldas portugallastel omandada vürtside müügi monopol, mida nad säilitasid 100 aastat. Pärast mitut otsustavat lahingut moslemitega võtsid nad enda kätte ihaldatud India Malabari ranniku (1511. aastal), Tseiloni, Jaava ja Sumatra.

Hiljem läks pipra tootmise monopol hollandlaste kätte ja kuulus neile kuni 1799. aastani, kui nende Ida-Euroopa ettevõte pankrotti läks. Samal ajal sildus Ameerika kapten Carnes New Yorgi sadamas kuunari musta pipra lastiga, mille müügist päästis ta 100 000 dollarit. Järgmise 50 aasta jooksul (19. sajandi esimesel poolel) võtsid Ameerika kaubalaevad maailma piprakaubanduses olulise rolli. On teada, et see äri sünnitas esimesed Ameerika miljonärid.

Praegu on suurimad pipartootjad India, Indoneesia ja Brasiilia, mis toodavad aastas üle 40 000 tonni pipart. Esimesed musta pipra tarbijad on nimekirjas USA, Venemaa, Saksamaa, Jaapan ja Inglismaa.

Musta pipra istandus
Musta pipra istandus

Musta pipra omadused päritolu järgi

  1. MALABAR. Suur hulk musta pipart pärineb Keralast, mis asub India edelaosas (Malabari rannik). Tänapäeval nimetatakse kõiki India paprikat tavaliselt Malabariks. Pipramarjad on suured, tugeva aroomiga. Selle eeterlikud õlid sisaldavad rikkalikku aromaatset kimpu. Selles on kõrge piperiini sisaldus ja see annab talle vürtsi.
  2. LAMPONG. Indoneesia ja peamiselt Sumatra saar on veel üks tippkvaliteetse musta pipra peamine tootja. Pipart kasvatatakse Sumatra kaguosas Lampongi provintsis ja see saadetakse Pandangi sadamast. Lampongpipar ei jää kvaliteedilt alla India omale. See on sama terav ja aromaatne, sisaldab palju eeterlikke õlisid ja piperiini. Iseloomulik erinevus indiaanlasest - pipar on väiksema suurusega. Jahvatatud Lampongi pipar on veidi kergem kui India pipar.
  3. Brasiilia. Brasiilia on suur pipartootja, kes on hiljuti turule tulnud. Paprikaid kasvatatakse Pará põhjaosas, Amazonase jõe ääres. Istandused rajati alles 1930. aastal ja ekspordiks piisav saak saadi alles 1957. aastal. Sellest ajast peale on Brasiilia olnud üks peamisi musta ja valge paprika tarnijaid. Brasiilia must pipar on suhteliselt sileda pinna ja eristuva välimusega. Paprika koor on must ja marja sisekülg kreemikasvalge.
  4. HIINA. Alles hiljuti hakati seda välisturule eksportima, kuigi Hiinas kasvatatakse seda pidevalt. See on väga heleda värvusega ja pehme maitsega. Seda kasvatatakse peamiselt mandrist kagus Hainani saarel.
  5. SARAVAK. Borneo looderannikul asuv endine Suurbritannia koloonia Sarawak (praegu osa Malaisia ​​Vabariigist) on teine ​​ülemaailmne pipartootja. Saadetissadam v Kuching. Suurem osa Sarawaki piprast läheb Singapuri ümberlaadimiseks ja uuteks saadetisteks kogu maailmas, eriti Suurbritanniasse, Jaapanisse ja Saksamaale.
  6. CEYLON. Nüüd nimetatakse seda riiki ametlikult Sri Lankaks, pipart (nagu teed) aga Tseiloniks. See väljub riigi pealinnast ja peamisest meresadamast Colombost. Seda pipart kasutatakse peamiselt ekstraktide tootmiseks, kuna selles on palju teravaid eeterlikke õlisid, piperiini ja kapsitsiini.

MUU. Need on Madagaskar, Tai, Nigeeria ja Vietnam. Pipart toodetakse väikestes kogustes. Nüüd tugevdab Vietnam oma positsioone, kuid sealne pipra kvaliteet ei vasta alati kvaliteetse pipra nõuetele.

Pipral on kaks peamist omadust - selle teravus (piperiini tõttu) ja aroom (sõltub eeterlike õlide sisaldusest). Parimaks peetakse kõige tihedamat ja raskemat kvaliteetsemat paprikat India Malabari rannikult. See on Malabari 1. klass või MG1. Selle tihedus on 570–580 grammi liitri kohta. Seda pipart on väga ökonoomne kasutada ja seda soovitatakse kasutada keeduvorstide tootmisel.

Musta pipra kasvatamine

Musta pipart kasvatatakse Sri Lankal, Jaavas, Sumatras, Borneos, Brasiilias. Taimede kasv piirdub 5 m kõrgusega. See kasvab humalaga sarnaselt kõrgetel vardadel. Hakkab kolme aasta pärast vilja kandma. Istutusi saab kasutada 15-20 aastat. Saak koristatakse siis, kui vili hakkab punetama. Päikese käes kuivamise käigus muutuvad viljad mustaks. Must pipar on parem, seda raskem on, tumedam, raskem. 1000 tera hea kvaliteediga musta pipart peaks kaaluma täpselt 460 g. Seetõttu oli iidsetel aegadel must pipar suure täpsust nõudvate farmaatsiatoodete kaalukaaludena.

Valge pipar on peenema maitsega, ülla ja tugeva aroomiga ning seda hinnatakse kõrgemalt. Valget pipart saadakse Tais, Laoses, Kambodžas.

Toitainete sisaldus: pipra teravus sõltub piperiinist. Lisaks sisaldab see püroliini, havitsiini, suhkruid, ensüüme, eeterlikke õlisid ja tärklist, alkaloide ja kummi. Tuleb meeles pidada, et eeterlikud õlid lenduvad, kui pipart ei säilitata nõuetekohaselt.

Musta pipra puuvili
Musta pipra puuvili
Must pipar (Piper nigrum)
Must pipar (Piper nigrum)

Musta pipra pealekandmine

Must pipar aitab seedimist ja roomlased tarbisid seda suures koguses. Kuid seda ei saa soovitada. Kuid kogustes, milles seda meie köögis kasutatakse, pole see tervisele kahjulik.

Pipart kasutatakse suppide, kastmete, kastmete, köögiviljasalatite, marinaadide valmistamiseks igat liiki liha valmistamiseks, sealhulgas ulukiliha, sojakapsas, oad, herned, läätsed, hapukapsas, guljašš, munad, juustud, tomatid, kala, köögiviljakonservid meie köögis valmistatavate roogade arv. Sigade kodune tapmine, vorstide ja mitmete lihatoodete valmistamine ei saa ilma musta piprata.

Must pipar on paljude roogade jaoks kõige mitmekülgsem vürts. See läheb müüki herneste või jahvatatud kujul. Suurima aroomiga on jahvatatud pipraterad. Jahvatatud kujul kasutatakse musta pipart erinevate roogade, hakkliha, täidiste riietamiseks. Pipar lisatakse roogadele vahetult enne valmisolekut, vastasel juhul omandab roog pikaajalisel küpsemisel liigse kibeduse. Jahvatatud pipart on soovitatav hoida hermeetiliselt suletuna, vastasel juhul kihiseb see kiiresti välja ja kaotab oma omadused.

Koos pipraga lõhnava ja tšilliga on konservitööstuses laialdaselt kasutatav pipar köögiviljamarinaadide, salatite, liha tootmisel. Kui nendel juhtudel kasutatakse musta pipart herneste kujul, siis suppides, kastmetes ja kastmetes, vorstides ja juustudes - ainult jahvatatud kujul.

Musta pipra viljad küpsemise eri etappides
Musta pipra viljad küpsemise eri etappides

Vürtside sordid

Must pipar saadakse taime küpsematest viljadest. Nende puhastamiseks ja kuivatamiseks ettevalmistamiseks põletatakse puuviljad kiiresti kuumas vees. Kuumtöötlus hävitab pipra rakuseina, kiirendades pruunistumise eest vastutavaid ensüüme. Seejärel kuivatatakse puuvilju mitu päeva päikese käes või masinate abil. Selle aja jooksul puuvilja kest kahaneb ja tumeneb seemne ümber, moodustades õhukese kortsulise musta värvi kihi. Sel viisil kuivatatud puuvilju nimetatakse mustaks piprateraks. Musta pipart kasutatakse nii tervetes hernes kui ka jahvatatud kujul - eraldi maitseainetena ja mitmesugustes segudes.

Valge pipar on küps musta pipra seeme, millel puudub perikarp. Tavaliselt leotatakse küpseid puuvilju umbes ühe nädala jooksul vees, et saada valget pipart. Leotamise tagajärjel vilja kest laguneb ja pehmeneb, misjärel see eraldatakse ja ülejäänud seemned kuivatatakse. Kesta ja pipra seemnete eraldamiseks on ka alternatiivseid viise, sealhulgas mehaanilisi, keemilisi ja bioloogilisi.

Valge pipar on helehalli värvusega, õrnem maitse, üllas ja tugeva aroomiga. Sellel vürtsil on peaaegu sama kasutusala kui mustal pipral.

Roheline paprika, nagu must paprika, saadakse küpsematest puuviljadest. Kuivatatud rohelisi hernesid töödeldakse nii, et säiliks nende roheline värv, näiteks vääveldioksiidi abil või külmkuivatamise teel (kuivkuivatamine). Samamoodi saadakse roosasid (punaseid) paprikaid ka küpsetest puuviljadest (Piper nigrumi roosat paprikat tuleks eristada tavalisematest Peruu või Brasiilia paprikatest valmistatud roosadest paprikatest).

Samuti marineeritakse või kasutatakse värsket rohelist ja punast pipart (peamiselt Tai köögis). Värskete herneste lõhna kirjeldatakse kui värsket ja soolast, tugeva aroomiga.

Meditsiiniline musta pipra kasutamine

Mõjutab süsteeme: seedimist, vereringet, hingamisteid.

Üldine toonik, rögalahtistav, karminatiivne, antihelmintikum.

Uuringud näitavad, et lisaks eespool loetletud omadustele vähendab pipar südame-veresoonkonna haiguste riski: see vedeldab verd, hävitab trombe ja parandab vereringet. Samuti aitab see seedimist, stimuleerib ainevahetusprotsessi, aktiveerides kalorite põletamise. Pipar sisaldab C-vitamiini kolm korda rohkem kui apelsin. Samuti on see rikas kaltsiumi, raua, fosfori, karoteeni ja vitamiinide B. Lisaks võib pipar tugevdada teiste ravimtaimede toimet.

Soovitatav: kroonilise seedehäire, pärasoole toksiinide, halvenenud ainevahetuse, rasvumise, kõrge temperatuuri, palaviku korral, külmetushaiguste kriisi ajal. Pipart on pikka aega nimetatud ravimtaimedeks. Maya kasutas seda ka valu, köha, kurguvalu, astma ja muude hingamisteede haiguste leevendamiseks.

Köögis ei saa ilma piparata. See vürts on nii laialt levinud, et avalikes toitlustusettevõtetes pannakse jahvatatud pipar söögisaalide laudadele spetsiaalsetesse pipra potidesse. Ja iga külastaja võib roogi pipartada oma äranägemise ja maitse järgi.

Populaarne teemade kaupa