Seesam Ehk Seesam. Kasulikud Omadused. Rakendus. Seemned. Foto

2023 Autor: Ava Durham | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-05-24 11:58

Seesam ehk seesam (Sesamum indicum) - Seesami perekonnast (Pedaliaceae) kuuluv taim kuulub perekonda Seesam (Seesamum), kuhu kuulub kuni 10 troopilises ja Lõuna-Aafrikas metsikult kasvavat liiki, välja arvatud üks, mida on iidsetest aegadest kogu soojas ja kuumas Aasias kasvatatud, ja nüüd Ameerikas.

Taimede perekonna ladinakeelne nimetus Sesamum pärineb teistest kreeka keeltest. sēsamon, mis on omakorda laenatud semiidi keeltest (aramea šūmshĕmā, araabia simsim), hilis-Babüloonia šawash-shammu, Otassirian shamash-shammū, šamaan shammī - "õlitaim".

Sisu:

• Seesami kirjeldus
• Seesami faktid
• Seesami eelised ja kasutusalad

Seesami kirjeldus

Seesam on üheaastane taim, mille kõrgus on 60–150 cm, kraanijuur, 70–80 cm pikk, ülaosas hargnenud, paks. Tüvi püstine, roheline või kergelt punakas, 4–8-poolne, pubescentne, harvem paljas, tavaliselt hargnenud põhjast; teise järgu harusid moodustub harva. Lehed on vahelduvad, vastandlikud või segatud. Lehed on puberteetsed, siledad või lainelised, 10–30 cm pikad, pikkade leherootsudega. Lehetera varieerub eri vormides ja sama taime piires suuresti.

Madalaimad lehed on tavaliselt ümmargused, terve servaga; keskmised on lansolaadid, elliptilised või piklikud munajad, terve servaga, sakilised, sisselõigatud või sügavalt, sõrmedega eraldatud. Ülemised lehed on kitsad, terved. Lilled on suured, kuni 4 cm pikad, peaaegu istuvad, asuvad lehtede kaenlas, 1-5 tk. Tikk on 0,5–0,7 cm pikk, leheroheline, 5–8 pikliku lobaga, roheline, tihedalt pubekas. Korolla kahehuuline, roosa, valge või violetne, tihedalt pubescentne, pikkus 1,5-3,8 cm, ülahuul lühike, 2–3-labiline; alumine on pikem, 3- ja 5-labiline.

5 tolmukat on kinnitatud kroonu alumisele osale, neist 4 on tavaliselt arenenud, 5. on vähearenenud. Harvem on 10 tolmu. Pistill, millel on 4–9-rakuline ülemine tugevalt puberteetne munasari.

Vili on piklik, tipule suunatud, roheline või kergelt punakas, tugevalt pubekas, 4–9 pesaga kapsel, 3–5 cm pikk. Seemned on munajad, lamedad, 3-3,5 mm pikad, valge, kollase, pruuni või musta värvusega.

Õitseb juunis-juulis, vilja kannab augustis-septembris. Looduses leidub seda ainult Aafrikas.

Seesami faktid

Seesamiseemned on üks vanimaid maitseaineid, mis inimesele teada on ja võib-olla kasvatati esimene saak spetsiaalselt toiduõli jaoks. Paabeli rahvas valmistas seesamise kooke, veini ja brändit ning kasutas õli ka toiduvalmistamiseks ja tualetitarbeks. Egiptlased kasutasid seesami ravimina juba 1500 eKr. Avatud seesam on võlusõna, mida Ali Baba ja nelikümmend röövlit koopasse sisenemiseks kasutavad.

Seda võib seostada asjaoluga, et küpsed seesamise kaunad avanevad vähese puudutuse korral tugeva klõpsatusega. Isegi iidsed inimesed seostasid seesamist surematusega. Selles on teatud liialdus, kuid seesamiseemned on tõepoolest rikkad vitamiinide (eriti E-vitamiini) ja mineraalide (eriti tsingi) jaoks, mis on vajalikud iga inimese keha normaalseks toimimiseks. Kahjuks pole seesami meie riigis eriti populaarne ja see on kõige paremini tuntud kui halvaa, eriti "tahini" komponent - selle valmistamiseks kasutatakse tahiinimassi - jahvatatud seesamiseemneid. 17. ja 18. sajandi lõpus tõid orjad Amerkale seemneid.

Seemned on olenevalt taimesordist pruunid, punakad, mustad, kollased ja elevandiluust. Tumedaid seemneid peetakse maitselisemaks. Seesamiseemnetel on pähkline magus maitse, mida röstimine tugevdab. Suure õlisisalduse tõttu halvenevad seemned kiiresti. Parem osta neid väikestes kogustes ja kasutada neid kiiresti. Seesamiõlil on seevastu pikk säilivusaeg.

Seesami eelised ja kasutusalad

Kuna seesam on tänapäeval maailma maitseaine ja vürts, samuti taimeõli allikas, vaatame selle kasutamist Lähis-Idas. Lähis-Idas kasutatakse seesamiseemneid erinevat tüüpi küpsetiste ja tortiljade piserdamiseks. Kogu Lähis-Idas kasutatakse jahvatatud seesamiseemne pastat, mida kasutatakse paljudes Lähis-Ida retseptides kastmete ja kastmete paksendamiseks ja maitsestamiseks.

Põhimõtteliselt sisaldavad peaaegu kõik taimeseemned mingisugust varjatud energiat, mida kasutatakse noore taime kasvuallikana elu esimeses faasis. Seemned sisaldavad rasvaõli (kuni 60%), mis sisaldab oleiin-, linool-, palmitiin-, steariin-, arahhiid- ja lignotseriinhapete glütseriide; fütosterool, sesamiin (kloroform), sesamool, sesamoliin, E-vitamiin, sam.

Muude allikate järgi koosneb seesamiõli peamiselt triglütseriididest, kergest küllastumata oleiinhappest (35–48%), linoolhappest (37–48%), lisaks umbes 10% küllastunud rasvhapetest: steariin (4–6%), palmitiin (7-8%), samuti müristiline (umbes 0,1%), arahhiinne (kuni 1,0%) (joodiarv 110). Tugevate antioksüdantsete omaduste tõttu - seesamiõli (oksühüdrokinooni metüülester) leidub seesamiõlis ja kolmekordse küllastumata rasvhapete puudumisel on seesamiõlil pikk säilivusaeg.

Seesamiseemned sisaldavad rohkesti kaltsiumi, vitamiine B1 ja E ning polüküllastumata rasvhapete linoolhappeid. Seesamiseemned sisaldavad umbes 50–60% rasvaõli, selle koostist iseloomustavad kaks ligniini - sesamiin ja sesamoliin (õlis umbes 300 ppm), mis muudetakse rafineerimise käigus fenoolseteks antioksüdantideks - sesamooliks ja sesaminooliks. Seesamiõli on toiduaine, mis on võrdne teiste taimeõlidega, kuid see ei sisalda A-vitamiini ja selles on vähe E-vitamiini.

Idamaine seesamiõli võlgneb oma lõhna mitmele ühendile, mis tekivad ainult röstimise käigus. Peamised neist on 2-furüülmetaanetiool, millel on oluline roll ka kohvi ja küpsetatud liha aroomis, guajakool (2-metoksüfenool), fenüületetaanietool ja furaneool, samuti vinüülguakool, 2-pentüülpüridiin jne.

Seesamiseemneid kasutatakse mitmesuguste leibade, kuklite, kreekerite ja salatikastmete tekstuuri ja maitse lisamiseks. Vürtsisegudes Lähis-Idas ja Aasias kasutatakse terveid seesamiseemneid, mis on purustatud. Hiinas ja Jaapanis kasutatakse seesamiseemneid salatites ja köögiviljaroogades.

Seesami kasutatakse laialdaselt tahiinipasta tootmiseks. Nendel eesmärkidel kasutatakse peamiselt valget seesamist. Tahini pastat kasutatakse magusate magustoitude tootmiseks ning koos suhkru ja meega halvaa tootmiseks. Seesami saab koorida, et saada kvaliteetset tahiinipastat.

Valget seesami kasutatakse sageli küpsetiste ja leiva kaunistamiseks. Nendel eesmärkidel kooritakse seesamiseemneid eelnevalt. Kooritud seesamiseemneid saab enne küpsetistele puistamiseks kasutada röstida. Koreas kasutatakse seesamise lehti, mis on terava maitsega, annavad neile kena kuju ja serveeritakse köögiviljadena koos kastmega või praaditakse taignas.

Lisaks kasutatakse neid riisi ja köögiviljade (Jaapani sushi analoog) mähkimiseks ning marineeritud seesamise lehti lisatakse hautistele küpsetamise lõpus. Korea seesamise sort annab suuri lehti, mis on väga sarnased Jaapani köögis eelistatud perillalehtedega. Perilla lehed on pehmemad ja väiksemad, nikerdatud servade ja erineva lõhnaga. Seesamisool - Korea peamine maitseaine on segu röstitud seesamiseemnetest, jahvatatud ja soolast.

Lingid materjalile