Miks On Vaja Juurvilju Kääritada Ja Kuidas Seda õigesti Teha? Retsept, Foto

Sisukord:

Miks On Vaja Juurvilju Kääritada Ja Kuidas Seda õigesti Teha? Retsept, Foto
Miks On Vaja Juurvilju Kääritada Ja Kuidas Seda õigesti Teha? Retsept, Foto

Video: Miks On Vaja Juurvilju Kääritada Ja Kuidas Seda õigesti Teha? Retsept, Foto

Video: Miks On Vaja Juurvilju Kääritada Ja Kuidas Seda õigesti Teha? Retsept, Foto
Video: 40 азиатских блюд попробовать во время путешествия по Азии | Гид по азиатской уличной кухне 2024, Märts
Anonim

Pärast hooajalist võitlust saagi pärast algab traditsiooniline saagivõitlus. Seda kõike on füüsiliselt võimatu kiiresti süüa ja see ei sobi enam. Sugulased on kõik ette nähtud. See rullitakse kõikvõimalike retseptide järgi purkidesse ja külmkapp pole kummist. Ja siin tulevad appi pisikesed, nähtamatud abistajad - bakterid, mis suudavad mitte ainult säilitada meie üleliigset saaki, vaid ka oluliselt suurendada nende kasulikke omadusi. Mis on tursha, miks on kasulik kääritada ja kuidas seda õigesti teha, ütlen teile oma artiklis.

Miks on vaja juurvilju kääritada ja kuidas seda õigesti teha?
Miks on vaja juurvilju kääritada ja kuidas seda õigesti teha?

Sisu:

  • Bakterid on meie sõbrad
  • Kuidas õigesti käärida?
  • Kääritatud toidu eelistest
  • Minu maitsva ja tervisliku turši retsept

Bakterid on meie sõbrad

Pärast aastaid kestnud tagakiusamist ja antibiootikumide ahistamist muutis inimkond lõpuks meelt ning hakkas igal võimalusel baktereid kasvatama ja kasutama. Näiteks probiootikumide kujul. Jällegi, mõne esiletõstmine ja teiste vallandamine vähemkasulikena. (See tähendab, et me arvame endiselt, et oleme loodusest targemad ja teame paremini, mis on hea ja mis halb).

Samal ajal valmistab ja kasutab vähem segane elanikkonna osa kõige looduslikumaid probiootikume, millel on sajandeid vana traditsioon, mis on silmamunani küllastunud sõbralike bakterite, vitamiinide ja palju muu heaga, mõtlemata nende kasulikkuse teaduslikule põhjendatusele.

Need on hapukurgid kogu oma mitmekesisuse poolest: hapukapsas, tomatid, kurgid, marineeritud õunad ja segud, mida erinevates kohtades nimetatakse erinevalt. Näiteks korealaste seas kimchi või Kaukaasia rahvaste seas torsha (mitte ainult nende seas on torsha kiindunud ka paljudesse Vahemere lähedal asuvatesse elanikesse). Üldiselt on paljud rahvad käärinud pikka aega ja edukalt.

Kuidas õigesti käärida?

On selge, et teadus jõudis sellest hoolimata käärimisprotsessi juurde, lahkas selle, lagundas selle komponentideks ja selgitas tänapäevaste uuringute tasandil, miks maitsva ja tervisliku toote saamiseks tuleb järgida teatavaid reegleid.

Piimhappe kääritamise protsessid pakuvad kitkunud köögivilja, lehe, marja või puuvilja pinnal paiknevat mikroorganismide komplekti. Seetõttu on rahvapärastes retseptides soovitatav see kõik allikaveega loputada - mikroorganismid ei sure sellesse. Kuid kloorimine vähendab nende arvu oluliselt ja ebaühtlaselt ning protsess võib pöörduda valesse kohta.

Näiteks kurgil istuvad mikroorganismid on mitmekesised ja kõik neist pole kasulikud: mädanemis- ja võihappebakterid võivad käärimise maitse täielikult rikkuda. Kuid nad paljunevad ainult siis, kui hapnik on saadaval. Kurkide leotamine 8 tundi puhtas vees võib nende ambitsioone kõvasti maandada.

Kääritamisprotsessi käigus ei mängi sool säilitusaine rolli, see "tõmbab" välja taimede rakumahlas lahustunud ained, sealhulgas suhkrud, ja need lähevad soolveesse, pakkudes toitu kogu seal istuvale näljasele bakteripakile. Lisaks piirab sool juba kontsentratsioonis 2,2% mädanevate mikroorganismide aktiivsust. Kuid kontsentratsioon üle 2,5% halvendab lõppkääritamise maitset.

Piimhappebakterite kiire arengu aluseks on soolvesi (vedelik). Piimhappebakterid vajavad hapniku puudumist, seetõttu läheb piimhappe akumuleerumisprotsess ja tarbetute bakterite aktiivsuse pärssimine toote soolveesse kastmise ajal õigesti.

Loovusel on ruumi: kui näiteks kapsas soolatakse "kuival" viisil, siis kuni see on soolveega kaetud, arenevad seal mikroorganismid, mis vajavad paljunemiseks hapnikku, eraldades sipelghape-, äädik-, merevaikhappeid, süsinikdioksiidi ja palju muud, mis ja muudab kapsa maitse väga eriliseks.

Kuid ka neile ei saa tahet anda, kui neid ei peatata, siis kapsas halveneb. Selleks on ette nähtud rõhumine - kapsas kastetakse soolveega ja augustamine söögipulkadega - eemaldatakse kogunenud süsinikdioksiid. Kapsas, mis on soolatud märgmeetodil, st algusest peale soolveega, töötavad peamiselt piimhappebakterid, selle maitse on pehmem ja struktuur on ka mõnevõrra erinev.

Käärimise erinevatel etappidel mängivad oma osa erinevat tüüpi piimhappebakterid, mis toodavad maitset moodustades piimhapet, süsinikdioksiidi, äädikhapet, etüülalkoholi, eetreid jne. Samal ajal stabiliseerub ja koguneb C-vitamiin täiendavalt, näiteks hapukapsas on seda peaaegu 1,4 korda rohkem kui värskes.

Parim temperatuur peaaegu igasuguste vajalike bakterite tekkeks on + 18 … + 22 ° C, temperatuuri alandamine (külmikusse panek, keldrisse või keldrisse panemine) koos juba kogunenud happesusega peatab demograafilised plahvatused bakterikeskkonnas, edasine protsess veel käib, kuid väga nõrgalt.

Kuna kääritamine on “elus toode”, kaotab see pikaajalisel säilitamisel kasulikke aineid.

Siberis ja Kaug-Idas on kombeks külmutada hapukapsas - kuni pika Siberi talve lõpuni püsib see märkimisväärselt.

Kuna kääritamine on "elus toode", kaotab see pikaajalisel säilitamisel kasulikke aineid
Kuna kääritamine on "elus toode", kaotab see pikaajalisel säilitamisel kasulikke aineid

Kääritatud toidu eelistest

See pole mitte ainult maitsev, vaid ka ulatuslik kasulik mõju kehale! Kääritamisel säilivad kõik algtoodete kasulikud ained ja lisatakse isegi uusi - näiteks mikroorganismide toodetud aminohapped, B- ja K 2 -rühma vitamiinid (mis hoiavad luudes kaltsiumi ja hoiavad ära selle ladestumise lihastesse).

Raskesti seeditavate elementide lagundamisprotsessi võtavad osaliselt üle bakterid, mille tulemusena imenduvad paremini raud ja kaltsium, valgud ja süsivesikud, vitamiinid ja palju muud (raskesti hääldatavate biokeemiliste nimetustega).

Elusad mikroorganismid toetavad ja taastavad soole mikrofloorat, aktiveerivad immuunsüsteemi.

Kääritatud toidud sisaldavad ensüüme, mis aitavad puhastada sooleseinu.

Minu maitsva ja tervisliku turši retsept

Tursha on käärimine. See tähendab põllukultuuri töötlemise meetodit, mis seisneb tooraine valamises soolalahusega, millele järgneb piimhappe kääritamine. Kuid tooraine võib olla väga mitmekesine. Esineb varakevadisi rohelisi, sealhulgas jämedad leherootsud (Petasites albus), klekachka (Staphylea colchica) ja eelnevalt blanšeeritud roheliste ubade õisikud ning mitmesugused köögiviljasegud ja viinamarjalehed. See tähendab, et saate kääritada suurema osa aastast.

Igal perel on oma segakääritamiseks mõeldud toodete komplekt, mistõttu maitsevarjud on väga erinevad. Aluseks on muidugi piimhape ja sool.

Näiteks minu lemmik tursha koosneb köögiviljade segust:

  • 500 g valget kapsast
  • 200 g porgandeid
  • 200 g maguskartulit
  • 200 g magusat pipart
  • 100 g peeti
  • 200 g rohelisi või küpseid tomateid,
  • 5 küüslauguküünt
  • väike kamp peterselli
  • 1,5 l. vesi,
  • 2 taset supilusikatäit.
Köögiviljade kombinatsioon turshi jaoks võib olla väga erinev
Köögiviljade kombinatsioon turshi jaoks võib olla väga erinev

Lõika köögiviljad ribadeks, purusta küüslauk, haki petersell, tükelda tomatid segistiga või vii läbi hakklihamasin. Pange kapsas emailipanni põhja, seejärel porgand, ürdid, bataat, paprika, peet, küüslauk, tomat. Valage see kõik soolveega, suruge rõhumisega alla, laske 3 päeva soojas kohas. Torgake pulgaga kaks korda päevas kogunenud süsinikdioksiidi eemaldamiseks.

Kolme päeva pärast on see maitsev, kuid parem on see klaaspurkidesse viia, nii et kõik oleks soolveega kaetud ja külmkapis veel üks nädal.

Kuna soolveega köögiviljade söömine kuidagi ei toimi, aga peakski olema, sest soolvees on palju kasulikku, siis valmistan sellest kõigest smuutisid - viskan kõik blenderisse, jahvatan ja segan soolveega. See valik on väga hea vanusega seotud sugulaste jaoks, kellel pole marineeritud köögivilja närimiseks midagi erilist ning probiootikumid ja osaliselt töödeldud kiudained on normaalse seedimise jaoks lihtsalt vajalikud. Ja kui hea on selline jook pärastlõunal!

Antud koostisosade loetelu - see, mis nüüd minu külmkapis on - on vaid näide, köögiviljade kombinatsioon võib olla väga erinev. Bataat on sellepärast, et mul on see olemas. See sobib hästi kõrvitsa, blanšeeritud roheliste ubade, küpsetatud baklažaani, redise, hapukate õuntega. Igaüks saab luua oma retsepti!

Reeglina pannakse kõik kapsad, välja arvatud lillkapsas ja brokoli, toorelt. Pange ka toores porgand, kõrvits, redis, kaalikas, peet, magus ja mõru paprika, tomat, kurk, suvikõrvits, ürdid, puuviljad või marjad ja küüslauk.

Brokkoli, lillkapsas, rohelised oad, petioles, aed-portulak, djondjoli (Colchis klekachka õisikud) on eelnevalt blanšeeritud.

Baklazaanid on eelküpsetatud. Mõnikord küpsetatakse ka pipart.

Ma ei ole kuulnud maguskartuli kasutamisest kääritamisel, kuid proovisin lisada magusat apelsini ega kahetsenud seda. Võite proovida ka maguskartuli noori võrseid kääritada, kuid need tuleb ka blanšeerida.

Mainiti marineeritud ananasse, nii et neid saab hõlpsalt lisada.

Turshule lisatakse ka vürtse. Kuid seni tundub see mulle üleliigne - maitse on juba väga rikkalik. Toursha on kõige laiem loominguliste eksperimentide valdkond.

Üldiselt kääritage oma tervist! Varsti on käes uusaasta pühad, seedimist tuleb toetada ja marineeritud köögiviljadest valmistatud smuuti on suur nõudlus, peame valmistuma.

Soovitatav: